Morszczuk – co to za ryba, właściwości i wartości odżywcze

Morszczuk to chuda ryba morska o delikatnym, białym mięsie, dużej zawartości białka i niewielkiej liczbie ości. Dostarcza około 80–94 kcal oraz 17,2 g białka w 100 g, dlatego pasuje do lekkiej diety. Sprawdź, gdzie żyje, jakie ma wartości odżywcze i jak przygotować go bez wysuszenia.

Morszczuk – co to za ryba?

Morszczuk zwyczajny, nazywany także europejskim, nosi nazwę naukową Merluccius merluccius. Należy do rzędu dorszokształtnych i rodziny morszczukowatych. Jest drapieżnikiem o wydłużonym ciele, dużym otworze gębowym, ostrych zębach oraz dwóch płetwach grzbietowych.

Grzbiet tej ryby ma stalowoszare lub brunatne zabarwienie, boki są jaśniejsze, a brzuch srebrzystobiały. Charakterystyczne pozostają duże oczy oraz ciemny język, wnętrze pyska i skrzela – morszczuk nie ma natomiast wąsika typowego dla niektórych dorszowatych.

Dorosłe osobniki zwykle mierzą około 45–100 cm, choć morszczuk europejski może osiągać 1,4 m długości i ważyć do 15 kg. Żyje najwyżej około 20 lat. W dzień przebywa bliżej dna, a nocą poluje w toni wodnej na mniejsze ryby i kałamarnice.

Gdzie występuje morszczuk?

Naturalny zasięg obejmuje wschodni Atlantyk, Morze Północne, Morze Śródziemne oraz południowe wybrzeża Morza Czarnego. Ryby spotyka się najczęściej na szelfie kontynentalnym, na głębokości od 70 do 1000 metrów. W oznaczeniach połowowych FAO 27 oznacza Atlantyk Północno-Wschodni, jeden z rejonów, w których występuje ten gatunek.

W sprzedaży znajduje się także morszczuk argentyński (Merluccius hubbsi), poławiany u wybrzeży Ameryki Południowej. W Polsce dopuszczono do obrotu 13 gatunków morszczuka, między innymi kapskiego, chilijskiego i północnopacyficznego. Różnią się one smakiem, wyglądem mięsa oraz ceną.

Jakie wartości odżywcze ma morszczuk?

Mięso morszczuka jest chude, lekkostrawne i pozbawione węglowodanów. Dostarcza 17,2 g pełnowartościowego białka w 100 g, a zawarte w nim aminokwasy pomagają uzupełniać dietę osób aktywnych, starszych oraz dzieci. Zależnie od tabeli składu i zawartości wody porcja ma około 80–94 kcal.

Ryba zawiera witaminy B6 i B12, a także mniejsze ilości witamin A, B1, B2 i E. W porcji znajdują się również fosfor, potas, magnez, wapń, żelazo, selen i jod. Kwasy omega-3 występują w morszczuku w mniejszej ilości niż w łososiu czy makreli, ale nadal uzupełniają dietę w nienasycone kwasy tłuszczowe.

Morszczuk dostarcza około 17,2 g białka, 2,2–2,5 g tłuszczu i 80–94 kcal w 100 g surowego mięsa.

Czy morszczuk jest lekkostrawny?

Tak, szczególnie wtedy, gdy przygotujesz go na parze, udusisz w małej ilości wody albo upieczesz bez ciężkich dodatków. Delikatne mięso zwykle nie obciąża przewodu pokarmowego, dlatego bywa wybierane przez seniorów, dzieci i osoby na diecie łatwostrawnej.

Panierka, głębokie smażenie i tłusty sos zmieniają charakter posiłku. Przy wrażliwym żołądku lepiej podać filet z purée ziemniaczanym, ryżem, drobną kaszą lub gotowanymi warzywami.

Czy morszczuk ma ości?

Morszczuk ma duży kręgosłup i główne ości, które łatwo oddzielić od mięsa. Filety produkowane przemysłowo są zwykle pozbawione większości drobnych ości międzymięśniowych, lecz przed podaniem warto przesunąć palcem po powierzchni mięsa.

Ta cecha ułatwia przygotowanie obiadu dla dzieci. Ostrożność nadal jest potrzebna, zwłaszcza przy filetach krojonych mechanicznie oraz porcjach serwowanych najmłodszym.

Jak wybrać i przechowywać morszczuka?

W polskich sklepach najczęściej znajdziesz filety mrożone, świeże albo panierowane produkty gotowe do smażenia. Przy zakupie sprawdź nazwę gatunku, obszar połowu, datę przydatności i listę składników. Sama nazwa morszczuk nie zawsze wskazuje na morszczuka europejskiego.

W przypadku mrożonki zwróć uwagę na ilość glazury. Warstwa lodu nie powinna przekraczać 10%, ponieważ większa masa może oznaczać dużo związanej wody. Unikaj produktów z długim składem, nadmiarem soli i polifosforanami, które poprawiają zatrzymywanie wody w mięsie.

Prawidłowe mrożenie zachowuje większość białka i składników mineralnych. Filet rozmrażaj w lodówce, najlepiej na sicie lub talerzu z odpływem, i nie zamrażaj go ponownie. Świeżą rybę przechowuj w najchłodniejszej części lodówki najwyżej kilka dni.

Jak przygotować morszczuka?

Niskotłuszczowe mięso szybko traci wilgoć, dlatego liczy się krótka obróbka i umiarkowana temperatura. Pieczenie w papilocie z cytryną, koperkiem i niewielkim kawałkiem masła zatrzymuje soki w środku fileta. Na patelni sprawdzi się krótka obróbka na maśle klarowanym.

Łagodny, lekko maślany smak dobrze łączy się z koperkiem, natką pietruszki, tymiankiem, czosnkiem, chili, słodką papryką i cytrusami. Sos śmietanowy pasuje do ryby, ale zwiększa kaloryczność dania. Na co dzień lżejszy będzie sos jogurtowy albo warzywne purée.

Możesz wykorzystać morszczuka w kilku prostych daniach:

• filet pieczony w papilocie z cytryną i koperkiem,
• ryba duszona z porem i młodą marchewką,
• gotowany morszczuk z purée ziemniaczano-brokułowym,
• sałatka z pieczonym filetem, rukolą i awokado,
• pasta rybna do pieczywa przygotowana z upieczonego mięsa.

Czy połowy morszczuka są przyjazne środowisku?

Nie każdy morszczuk ma taki sam wpływ środowiskowy. Włoki denne, używane między innymi przy połowach mieszanych z dorszem, plamiakiem i witlinkiem, naruszają dno morskie oraz powodują znaczne odrzuty. Przyłów może obejmować rekiny, raje, żółwie, ptaki i ssaki morskie.

Sieci skrzelowe i sznury haczykowe mniej oddziałują na dno, lecz również mogą prowadzić do śmierci zwierząt morskich. Problemem pozostaje przełowienie. W Morzu Śródziemnym połowy morszczuka szacuje się na siedmiokrotnie wyższe od poziomu uznawanego za zrównoważony.

W Cieśninie Sycylijskiej nawet 50% złowionych osobników może stanowić młodzież. W Morzu Śródziemnym minimalny wymiar wyładunku wynosi 20 cm, a na północno-wschodnim Atlantyku 27 cm. Pierwsze tarło następuje dopiero przy około 35 i 42 cm, więc część ryb trafia do obrotu przed rozmnożeniem.

Przy zakupie sprawdź obszar połowu i metodę połowową. Oznaczenie MSC wskazuje na certyfikowany, zrównoważony połów, choć nie zastępuje analizy całej etykiety produktu.